Шарапқа бай Италия Жаңа ештеңе жоқ: жүзім туған жерге айналады

1. Олар өте әртүрлі педоклиматтық аймақтарда өседі (температураның, судың құрамының және аэрацияның бірлескен әсерін біріктіретін топырақтағы микроклимат).
2. Дүние жүзіндегі жүзім сорттарының 28 пайызға жуығы Италиядан шыққан.
3. Италияның жер бетінің 85 пайыздан астамы бұрыннан қалыптасқан сорттары бар жүзім шаруашылығына арналған (бірақ сорттары басым емес).

---

Италиясыз шарап болар ма еді?

Бір қызығы, елдің серпінді саясатын (19 ғасырдың екінші жартысына дейін) және жергілікті нарықтардың маңыздылығын (1970 жылдардың аяғында) ескере отырып, өсіп келе жатқан жағдайлардың алуан түрлілігі Италияны тұрақтылықты сақтауға әкелді. басынан бері бар жүзім сорттарының өте бай мұрасы.

Шараптар алуан түрлі және күрделі

Елде ең көп өсірілетін итальяндық қызыл жүзім Sangiovese ұлттық жүзім өсіретін аумақтың 12 пайызын әрең қамтиды, ал оның ақ жүзім әріптесі Треббиано Тоскано 7 пайыздан азды құрайды, бұл итальяндық шарап өсіру сценарийін таңғажайып әртараптандырды. Ампелолог Анна Шнайдер Италияда жүзімнің 2000-ға жуық өсірілетін сорттары бар деп есептеді (2006 ж.). Басқа сарапшылар Италияның жүзім сорттарының 1000-ға жуық түрі генетикалық түрде анықталған және 600-і жүзім жасау үшін пайдаланылады деп болжайды. коммерциялық маңызды мөлшердегі шараптар.

Жүзім сорттарының ұлттық тізілімі

Жүзім сорты Ұлттық тізілімде жоқ болса, сорттың бірде-бір өсімдік материалы коммерциялық питомниктерде көбейтуге жіберілмейді. Қазіргі уақытта жүзімнің 461 ресми сорттары бар, бірақ жеке тұлғалар мен мекемелер басқаларын қосу үшін жұмыс істеуде. Италияда отырғызылған ең жақсы жиырма жүзімнің 16-сы отандық және төрт халықаралық (Мерлот, Шардоннай, Пино Гриджио және Каберне Совиньон) алғашқы ондыққа Мерлот пен Шардоннай кіреді.

Жүзім сорттары: Үш санатқа бөлінеді

1. Жергілікті (немесе жергілікті)

• Халықаралық (немесе шетелдік)

• Дәстүрлі

Жүзім, егер олар белгілі бір жерде «туылған» және тек сол жермен дерлік байланысты болса, туған болып саналады. «Итальяндық жергілікті жүзім» деп аталатын көптеген римдік легионерлер, теңізші финикиялық саудагерлер және грек отаршылары әкелген грек немесе Таяу Шығыстан шыққан болуы мүмкін. Ян Д'Агата былай деп анықтады: «Қатаң айтқанда, барлығы емес Италияның жүзімі сондықтан шын мәнінде жергілікті және жергілікті деген сөз шығу тегі итальяндық емес жергілікті сорттарды сипаттау үшін жақсы термин болуы мүмкін ... »

Ұқыпсыз

Жергілікті жүзім (Каберне Совиньон мен Шардоннайдан айырмашылығы) төзімді емес және оларға оңай әсер етеді:

1. Топырақ

• Вирус

• Шарап жасаудың ескі әдістері (яғни, оңтайлы жетілу мерзіміне қарамастан барлық жүзімді бір уақытта жинау)

• Жертөле гигиенасын сақтамау (шараптың бұзылуына ықпал етеді)

• Климаттық өзгеріс

• Жүзімнің біркелкі пісуі

Нәтиже (кейбір жағдайларда):

1. Түпнұсқа итальяндық шараптың дәмі қазіргі шараптан өзгеше

• Жүзім аз мөлшерде өнім алуға мүмкіндік беретін ұсақ шоқтар береді

• Кейбір сорттар толығымен тотыққан және қышқылдығы жоқ, түтіккен, жалпақ шараптар

• Жүзім әртүрлі уақытта толық піскендердің жанында жасыл піспеген жидектермен піседі. Піспеген жидектерді алып тастауға болады; дегенмен, бұл қолмен немесе өте қымбат оптикалық сұрыптау машинасымен орындалатын қымбат, көп уақытты қажет ететін процесс. Егер сұрыптау орындалмаса, алынған шарап жасыл өсімдік хош иісі мен дәміне ие болуы мүмкін.

• Шарап жасаудың заманауи әдістері Италияның жергілікті жүзіміне қауіпті болуы мүмкін және ашытқылардың рөлін бағаламауға болады. Алкогольді ашытуда қолданылатын әртүрлі ашытқы штаммдары ұқсас топырақта өсірілген бір жүзім сортын пайдаланған кезде де әртүрлі энологиялық нәтижелерге әкелуі мүмкін.

Жүзімнің жергілікті сорттары (кураторлық)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). 1986 жылы DOC ретінде құрылған; 2011 жылы DOCG болды. Тумасы Кампания, Базиликата (оңтүстік аймақтар) жүзім толық қызыл және раушан гүлдерін береді. Sangiovese және Nebbiolo-мен бірге Aglianico - үш ұлы итальяндық сорттардың бірі. Көбінесе бұл сорттың шарабы жоғары тазартылған, күрделі шараптарды шығару қабілетіне байланысты оңтүстіктің Баролосы деп аталады. Aglianico шарабы шоколад пен қара өрік хош иісі бар көзге терең гранат болып табылады және қатты тотығу, жоғары қышқылдық және жақсы қартаю әлеуеті бар толық денелі болып келеді. Жасы ұлғайған сайын жемістер айқынырақ болады және таниндер теңдестірілген болады.

2.            Ла Фортезца. 100 пайыз Aglianico del Taburno DOCG. Көзге лағыл қызыл, мұрын жабайы қара жидектердің хош иісін табады. Ол қара шие джемінің жағымды ноталарымен таңдайда жұмсақ. Жүзім қазан айының соңында қолмен жиналады және 8 айды болатта, қосымша 10 айын баррикада, содан кейін бөшкелерде өткізеді. Бұл шарапты жұту алдында жақсылап төгіп тастау керек. Паста, ет (әсіресе қуырылған тағамдар, бұқтырылған тағамдар және соустар) және/немесе ескі ірімшікпен бірге ұсыныңыз.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Жүзімді Модена провинциясында өсіру керек және келесі сорттарды (85-100 пайыз) қамтуы керек: Граспаросса Ламбруско, Ламбруско Салами, Ламбруско ди Сорбара, Ламбруско Марани, Ламбруско Маестри, Ламбруско Монтерикко, Олива Ламбруско (жеке немесе онымен бірге пайдаланылады) түсі үшін Ancellotta қосу) жүзім, Malbo Gentile және/немесе Fontana жүзім (15 пайызға дейін). Жүзім қызыл түсті қызыл түсті, нәзік хош иісті және гүлді ноталармен толықтырылған тәтті дәмі бар жарқыраған қызыл шарап шығарады.

Климаты жылы жазы ыстық, қысы суық. Эмилия Романья жазығындағы топырақ минералды тұздарға бай, ал төбедегі жүзімдіктер құмтастары бар саздан тұрады, бұл жеңіл және жас кезінде ләззат алатын шараптар шығарады.

Шараптар бөтелкеде дами алады және дәстүрлі әдістермен жиі ашытылады. Престеу 80 литрден аспауы керек, бұл шампаннан сәл жоғары. Ашыту жаңа піскен жеміс хош иістерін сақтау және таниндердің аз мөлшерін алу үшін жеткілікті төмен температурада (23-25 ​​градус) жүреді.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100 пайыз сорбара жүзімі.

Раззабони отбасы бұл жүзімдікті Моденияның Медулла муниципалитетінде иеленеді. Жүзімдік Metodo Classico пайдаланады, балғын және ерекше шараптар жасайды. 2019 жылы органикалық сертификатталған, механикалық жинау күннің ең суық сағаттарына жоспарланған. Содан кейін жүзім салқындатылып, жұмсақ басылады. Ашыту тот баспайтын болатта бақыланатын температурада және болатта ұзаққа созылатын суық тазарту кезінде жүргізіледі. Бөтелкедегі шәрбатты және қайталама ашытуды қосу бақыланатын температурада жүзеге асырылады.

Көзге жұмсақ қызғылт түсті, қызыл жемістер мұрынды марапаттайды. Минералдылығымен теңестірілген таңдайда жұмсақ және дәмді. Әлсіз және тұрақты перлаж балғындықты арттырады. Теңіз өнімдерімен жұптаңыз.

4.            Треббиано д'Абруццо DOC (француздық Угни Блан сияқты)

Абруццо - Италияның орталық-шығысында Адриатика теңізінің жағалауында орналасқан шарап аймағы. Ресми DOC заңдарына сәйкес, Trebbiano d'Abruzzo шарабы кем дегенде 85-100 пайыз Trebbiano Toscano немесе Trebbiano Abruzzese немесе екі топтың комбинациясынан жасалуы керек.

Треббиано д'Абруццо жүзімін 1856 жылы Раффаэль Серсанте құжаттаған, ол жүзімдіктердегі жүзім сортының танымалдығы мен таралуын атап өтті. Бұл Оңтүстік-Шығыс Жерорта теңізінен шыққан жоғары өнімді ақ шарап жүзім. Аргилло-әкті топырақта жақсы өсіріледі. Қазіргі уақытта екпелер елдегі ақ шараптың жартысынан астамын құрайды.

Шараптардың түсі алтын түсті, әдетте құрғақ және жеміс – сары жемістерден, алмалардан, лимон қабығынан және мұрынға ақ гүлдерден тұратын жұмсақ букет. Таңдай теңгерімді, шабыттандыратын қышқылдықты, нәзік, талғампаз сары қара өріктерді табады. Кейбір өндірушілер күрделілікті, тереңдікті және денені қосу үшін бөшкенің ашытуын және/немесе бөшкенің жетілуін пайдаланады. Бұл тек қана ақ шарапқа маманданған Абруццодағы жалғыз DOC. Жас және суық ішіңіз. Теңіз өнімдерінен жасалған макарон, рисотто, көкөніс сорпасы, пеште пісірілген немесе грильде пісірілген балықпен жұптаңыз.

•             Азиенда Виникола Талмонти. 100 пайыз Треббиано

Абруццидегі Ди Тонно отбасы бастаған 32 гектар жүзімдік теңіз деңгейінен 300 метр биіктікте құрылымды және дренажды әктас саздан, әктас топырақтан тұрады. Жүзімді мұқият таңдау қыркүйек айының басында жасалады. Жүзім сабақтарын алып тастайды, содан кейін ұсақталған жүзімді тот баспайтын болаттан қысқа суық мацерациялау, содан кейін жұмсақ сығу және фуражды декантациялау. Таңдаулы ашытқымен алкогольді ашыту 10 күнге созылады; құю егін жинағаннан кейін бірнеше айдан кейін орын алады.

Ашық жасыл реңктері бар бозғылт сабан түсі мұрынға алма, шие және шабдалы иістері бар шегіргүлдің гүлді хош иісімен толықтырылған бай букет ұсынады. Бөшкеде аз уақыт өткеннен кейін тығыз, бірақ көзге көрінбейтін таниндері бар шарап шығады, ал финалы қытырлақ, таза және балғын болады. Аперитив ретінде және/немесе тауық еті, теңіз өнімдері, шошқа еті немесе ветчина ретінде қызмет етіңіз.

5.            Аглианико Рисерва (La Guardiense – Саннио 2014)

Aglianico - Италияның оңтүстік аймақтарында (Базиликата және Кампания) өсірілетін қара жүзім. Ол Грекияда пайда болған және фокийлер ата-бабасының белгісіз жүзім бұтасынан өсірген деп есептеледі; дегенмен, қазіргі заманғы ДНҚ талдауы бұл пікірді қолдамайды, өйткені оның басқа грек жүзім сорттарымен байланысы шамалы. Сорт алғаш рет баспада әйелдік көпше Aglianiche (1520) ретінде пайда болды. Оенолог Денис Дюбудие «Аглианико ең ұзақ тұтынушылық тарихы бар жүзім болуы мүмкін» деп анықтады. Ол Рим дәуірінде фалемиялық шарап жасау үшін қолданылған, бұл Ежелгі Римде өндірілген және Үлкен Плиний жақсы қабылдаған ең танымал шарап.

Агианико - құрылымы, жанды қышқылдығы және қартаю қабілеті бар қызыл шарап. Гүлді хош иістер, кейде өтпейтін таниндер дәмді минералдылықтан ләззат алуға тырысады. Бұл жан-жақты және осы сорттың шараптарын жас және жаста жақсы көруге болады. Жиі Неббиоломен, Бароло мен Барбаресконың ұлы жүзімімен салыстырылады. Тиррен теңізінен Италияның оңтүстігіндегі Кампания аймағымен, соның ішінде Неаполь, Помпей, Амальфи жағалауы, Салерно және Пеструммен байланысты. Базиликатада өседі.

(La Guardiense – Sannio 2014). 100 пайыз Aglianico

Көзді қою және қою қызыл реңк қуантады, ал мұрын ванильді (бөшкелерден), ащы ноталармен араласқан шие қоспаларын анықтайды. Таңдай жұмсақ және жібектей дәм сезімін тудыратын таниндермен қуантады.

Жүзім қазан айының екінші жартысында жиналады. Күнделікті бірнеше айдау арқылы терілерде 18 күн бойы мацерация, 20 пайыз қан кетеді. Тамаша шаңғы шаңғысы; макарон/ет соусы, көкөніс сорпасы, шошқа еті, қуырылған қой еті және өңделген етпен жұптаңыз.

6.            Sfozato (жүзімді мәжбүрлеу) DOCG

Сфозато Италияның солтүстігіндегі Ломбардия аймағындағы Валтеллина ауданында Nebbiolo жүзім сортына негізделген қуатты қызыл шарап шығарады. Ол жүзімді (пассито) кептіру арқылы жоғары алкоголь деңгейіне және жоғары концентрацияға қол жеткізеді. Ең жақсы жүзім таңдалады және кез келген шірік немесе зақымдалған жидектер жойылуы керек, өйткені кептіру процесі кемшіліктерді шоғырландырады.

Бүкіл шоқтарды жақсы желдетілетін жертөлелерде сабан төсеніштеріне салады, олар 3-4 ай бойы сақталады, әр жидек негізінен жүзімнің табиғи қанттарын шоғырландыратын судың булануы салдарынан салмағының шамамен 40 пайызын жоғалтады. Шырын тәтті сиропқа айналады және классикалық Sforzato тәтті дәмдеуіштердің (яғни, мия, қалампыр және даршын), бұқтырылған қара өрік, қара өрік және мейіздің күрделі хош иістерін беретін алкогольі жоғары және дәмі бай толық шарап шығарады. шайыр мен раушан гүлдерінің иістері.

•             Азиенда Агрикола Альберто Марсетти

Жүзімдікті 1986 жылы Альберто Марсетти құрған және ол Неббиоло дұрыс климаттық жағдайлармен дәм байлығына ие деп санайды. 10 гектар жүзімдік Сондрио қаласында орналасқан, оның үстінде жатқан тау жыныстарының ыдырауы нәтижесінде топырақ құмды.

Sfursat della Valtellina DOCG - Valtellina шараптарының ең көне түрі. Ortensio Lando (1540) оны және басқа да құжаттар Sforzato ескертпесі ерте 1300. Шарап отбасылық пайдалануға арналған және ауруларды қалпына келтіретін дәрі ретінде басқарылды келтірді. Бүгінде бұл сорт Валтеллинаның асыл шарабы ретінде белгілі. Баррикелерде ескірген шарап жұмсақ таниндері мен жақсы қышқылдығы бар алкогольдегі морелло-шиенің қарқынды хош иісін дамытады. Қара шоколадпен жұптаңыз.

Жергілікті жүзімнің болашағы

Сирек жүзім көптеген терминдермен белгілі, соның ішінде түсініксіз, эзотерикалық, оғаш, байырғы, автохтондық немесе ұмытылған. Қарапайым шарап тұтынушы соммдер немесе шарап гектері ежелгі жүзімді «ашуға» неге соншалықты қуанады деген сұрақ туындауы мүмкін. Түсініксіз жүзімнен жасалған шарапты ішу сөзсіз «жоғары» екенін атап өткен жөн, өйткені ол шарап ішуші үшін айырмашылық пен дәмнің өзгеруін қамтамасыз етеді. Шарап әлемінде әртүрлілік барған сайын сұранысқа ие және жүздеген (немесе мыңдаған) жүзім сорттарының әлеуеті өсімдік әлеміндегі әртүрлілікті сақтайтын миссия ретінде ғана маңызды емес, сонымен қатар жаһандық жылыну жағдайында қорғаныс желісін қамтамасыз етеді.

Еуропадағы шарап аймақтары сирек кездесетін байырғы сорттарды сақтау үшін питомниктерді бастады. Францияның оңтүстігіндегі Домен де Вассал мемлекеттік питомник (1878) шамамен 7800 сортты ұстайды, бұл әлемдегі ең үлкен топтама. Францияның Савой қаласында Альпі ампелографиялық орталығы сирек сорттарды іздейді. Оның жеке питомнигі бар, микровинификация жасайды және жыл сайынғы конференция өткізеді. Lean-Luc Etievent және Arnaud Daphy бастаған шарап мозаикасы Жерорта теңізінің түпнұсқа жүзім сорттарын қорғауға шақырады.

Көптеген «жүзім бұтақтарын сақтаушылар» климаттың өзгеруіне байланысты болашақта әртүрлі жүзімдерді өсіру қажет болады деп санайды, олар азырақ пісетін, күн сәулесіне оңай күйіп кетпейтін немесе негізгі сорттарға қарағанда жақсы қышқылдық немесе илеу құрылымын беретін. Ескі сорттар нашар өндірістік нәтижелерге байланысты жойылуда және негізгі сорттар климаттың өзгеруі қаупіне ұшырайды. Шарап әлемі өзгерістерге дайын болуға және жаңа шешімдер үшін ескі сорттарды жаңғыртуға тырысады.

© Доктор Элинор Гарели. Бұл авторлық құқық туралы мақаланы, оның ішінде фотосуреттерді автордың жазбаша рұқсатынсыз көбейтуге болмайды.