Бұл тамақтану, тамақтану немесе логистика ма? Жергілікті ас үйдегі тағамдар

Неге екені белгісіз, ұшаққа мінген бойда тамақ пен шарап есіме түседі. Мүмкін бұл орын ауыстыру шығар ... Мен орынның мөлшері, дәретханаға дейінгі қашықтық, жаман ауа, шулаған балалар, менің жанымда отырған адамнан шығатын иіс немесе гарнитура мен компьютердің жарылып кету мүмкіндігі туралы ойлағым келмейді. батареялар. Мен қайтып келмейтін электрондық пошта туралы, үйде қалдырған есептерім туралы және ұшу соңында мені күтіп тұрған реактивті кідіріс туралы ойлағым келмейді. Ұшу мен қону арасындағы ұзақ уақытты толтыруға арналған жалғыз тақырып - бұл тамақ (және бір стақан Prosecco).

Қиындық: Борттық тамақтандыру

Есіңізде сақтайтын бір жағдай (шағымданғанға немесе түсініктеме бергенге дейін) - жолаушыларға бортқа тамақ беруге заңды құқығы жоқ, сондықтан алынғанның бәрі бонус болып табылады. Азаматтық авиация басқармасының хабарлауынша, тамақ пен сусынмен қамтамасыз ететін нақты ережелер жоқ. Әуе компаниясының мүддесі жолаушыларды қуанту (әсіресе ұзақ рейстерде); дегенмен, стандарттар мен гигиена тұрғысынан тамақ беретін қоғамдық тамақтандыру компаниялары олар орналасқан және олардың үй-жайлары тексерілетін аумақты қоса, жергілікті органның сертификаттауынан өтуі керек.

Бірнеше сағат (немесе бірнеше күн) бұрын жасалған тамаққа риза адамдармен ұшақты ұстау қиын екеніне сенімдімін. Борттағы тамақтану қызметі жаңа ыңғайлылық болмаса да, онжылдықтар бойы ұшу тәжірибесінің ажырамас бөлігі болды - бұл науа үстелінің барлық жағы үшін қиын болып қала береді.

Стартер ретінде

Жолаушылар рейстерінің басында азық-түлік ерте коммерциялық ұшуға байланысты қорқынышты қорқыныштан алшақтататын және бортқа қызмет көрсету кофе мен сэндвич себетімен салыстырмалы түрде қарапайым болатын. Бірінші авиакомпанияның асын 1919 жылы Лондон-Париж бағытына қызмет етуді бастаған Handley Page Transport авиакомпаниясы ұсынды. Жолаушылар бутербродтар мен жемістерден таңдай алатын. 1920 жылдары Imperial Airways (Ұлыбритания) балмұздақ, ірімшік, жемістер, лобстер салаты және салқын тауық сияқты салқын заттардың бірнеше түрімен бірге ұшу кезінде шай мен кофе ұсына бастады. 1940 жылдары ірімшіктер көбейіп, майонез қосылған лосось, өгіз тілі, одан кейін шабдалы мен кілегей ұнайды. BOAC асханасының бөлігі болды. Салқын салаттар тәбетті және үнемі дәмді болды.

Ыстық тамақ 1930-шы жылдардың ортасында енгізілді және DC3 әуе кемесі үшін Imperial Airways әуе кеңістігі алғаш рет құрастырылғаннан кейін кеңейтілген галлереяға айналды және бұл ұшулар кезінде бортта кең тамақтандыруға мүмкіндік берді.

Соғыстан кейінгі бәсекелестік әуе компанияларын аспаздық бәсекеге итермеледі және мақсатты нарық бай саяхатшылар болды. Бұдан кейін Лондоннан Парижге дейінгі «Эпикурий» қызметін ұсынатын BEA-мен тамақтану соғысы болды (салон шулы, қысымсыз және дизельдің иісімен ауыр болған шығар). Елуінші жылдардың ортасына қарай кірістің төмендеуі Халықаралық әуе көлігі қауымдастығын рейстерде берілетін тамақ сапасын реттеуге мәжбүр етті.

Тегін түскі ас (немесе кешкі ас) жоқ

Тамақ ақшаға кетеді. Зерттеулер American Airlines (1980 ж.) Әр салаттағы гарнирден бір ғана зәйтүн алып тастау арқылы қоғамдық тамақтандыру төлемдерінен жылына 40,000 471 доллар үнемдеді деп болжайды. Әуе көлігі қауымдастығының бағалауы бойынша, АҚШ тасымалдаушылары 2003 жылдың екінші тоқсанында тамақ пен сусындарға қызмет көрсетуге 2.1 миллион доллар жұмсаған, бұл жалпы пайдалану шығындарының шамамен 0.30 пайызына немесе бір жолаушы милі үшін 1990 пайызға тең. Бұл 0.550-шы жылдардың басындағы тамаққа / сусынға кететін шығын бір миль үшін шамамен 3.8-ді құраған кездегі төмендеу, бұл жалпы шығындардың XNUMX пайызын құрайды.

Ұшақ рейстері бойынша тамақ құнын 10 центке төмендету арқылы авиакомпанияның желісі айтарлықтай жақсаруы мүмкін. Авиакомпаниялар шамамен 1.5 миллиард жолаушыны тасымалдайды және 2/3-ке дейін ақысыз тамақ және / немесе сусын алады. Миллиардтық сапарға 10 цент үнемдеу - бұл 100 миллион долларды құрайтын өнеркәсіптің жалпы үнемдеуі.

Биіктік көзқарасты өзгертеді

Әуе компаниясының жолаушылары 35,000 фут биіктікте ұшып келеді, ылғалдылығы шөлден төмен; сондықтан дәм сезу қабілеті шамамен 30 пайызға нашарлайды. Сонымен қатар, тағамның қайта қызуы, фондық шу (ұшақ қозғалтқыштары деп ойлаймыз) дәм мен дағдарысты қабылдауға кері әсер етеді. Тілде 10,000 XNUMX дәм сезу рецепторлары бар, бірақ тек бес дәмді анықтайды, олар тәтті, ащы, қышқыл және умами (жағымды дәм). Мұрын мыңдаған жеке хош иістерді анықтайды және тамақтанудың тереңдігі мен күрделілігіне ықпал етеді. Тамақтану тәжірибесі керемет, ауада онша тартымды болмайды.

LSG азық-түлік нысандарының қауіпсіздігі

Франкфурт әуежайы - Германиядағы LSG хабы. Менде тамақ дайындайтын мекемені аралау мүмкіндігі болды, және фотосуреттерде айтылғандай, бұл ұшуды күткен кезде серуендеуге болатын орын емес. Азық-түлік дайындауға арналған ғимарат әуежайдың шалғай аймағында орналасқан және қауіпсіздік пен қоршаумен қорғалған. Операцияларды көру үшін шақыру қағаздары оңай алынбайды және келушілерге экскурсияның басынан аяғына дейін штаттық бір қызметкер болу керек.

LSG Lufthansa

Авиакомпанияның тамақтануы ерекше және күрделі қиындықтарды тудырады, сондықтан кез-келген мейрамхана кәсіпкері немесе аспазшысы бұл салаға оңай жол таба алмайды. LSG Group әуежай қонақ бөлмелері мен борттағы рейстерде тамақ пен сусындармен қамтамасыздандыруды қамтитын борттық өнімдер мен қызметтердің әлемдегі жетекші жеткізушісі болып табылады. Бұл барлық авиакомпанияның 1/3 нарықтық үлесі бар ең ірі авиакомпания. Ұйым азық-түлік сервисі мен логистиканы ең жақсы білетіндердің бірі. Қоғамдық тамақтандыру қызметі LSG Sky Chefs брендімен сатылады, ол жылына 628 миллион тамақ береді және бүкіл әлемдегі 209 әуежайда қол жетімді. 2016 жылы LSG тобына кіретін компаниялар 3.2 миллиард еуроға шоғырландырылған кіріске қол жеткізді.

Жолаушы не қалайды?

Жақында жүргізілген зерттеу (2016 ж.) Ф. Ромли, К.А. Рахман және Ф.Д. Исхактың рейстегі тамақ өнімдерін жеткізу бойынша өздерін ерекшелендіруге ұмтылатын авиакомпаниялар «... клиенттердің ұшу тәжірибесі» бар жақсартылған жағдайларды ұсынады. Респонденттердің 90 пайыздан астамы «... егер ұшу билетінің бағасы бірдей болса, рейстегі тамақтану қызметін ұсынатын авиакомпаниялармен саяхаттауды жөн көрдік» деп жауап берді.

Логистика

Профессор Питер Джонстың айтуынша, Суррей Университеті (Ұлыбритания): «... Авиакомпанияның тамақтануы логистикамен де, тамақпен де байланысты». Жабдықтаушылар, қоғамдық тамақтандыру орындары мен авиакомпаниялар, тіпті соңғы тұтынушылар арасында кесте кестесін синхрондауға сұраныс бар. Жабдықтау тізбегі бойынша жоспарлаудың маңыздылығын ескере отырып, жүйке жүйкесін жоспарлаудың авиакомпанияның тамақтану операцияларын орындауға әсерін зерттеуді Kris MY Lawa жүргізді (2019, Services Industry Journal). Олар авиакомпанияның тамақтандыру тізбегі баға, сапа, икемділік, жауаптылық пен сенімділікті қамтитын бәсекеге қабілетті мақсаттарды қажет ететіндігін анықтады. Тағамдар мен сусындардың кестесі жоспарланған ұшу кестесіне, әуе кемелерінің түріне, қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің түріне және әр рейс пен қызмет көрсету класы үшін күтілетін жолаушылар санына байланысты. Басқа пікірлерге жолаушылардың нақты нөмірлері, тұтынушылардың тұтыну тәртібі, мәдениет, әдет-ғұрып және денсаулыққа қатысты мәселелер кіреді.

Авиакомпанияның тамақтануы кез-келген басқа қоғамдық тамақтандыру қызметіне қарағанда қиынырақ, өйткені провайдерлер күтілетін қызмет деңгейін қол жетімді материалмен қамтамасыз етуі керек, өйткені авиакомпанияның клиенті маркетингтің стратегиялық және мақсатты - клиенттің қанағаттануына қол жеткізу үшін барлық тамақтану заттарының 100% қол жетімділігін күтуде.

Корпоративті мақсаттарды орындау кезінде жолаушылардан күтуге жету үшін:

1. Тамақ бір жылға дейін жоспарланған; шараптарды қызмет көрсетуден 2 жыл бұрын таңдауға болады.

2. Тағам ұшу кезінде және имитацияланған ортада тексеріледі.

3. Ингредиенттерге әлемнің түкпір-түкпірінен жаппай тапсырыс беріледі және арнайы тапсырыс берілетін автоматтандырылған қоймаларда жұмыс орындарының тапсырысы бойынша қондырғыларды таратуға жіберуді сұрағанша сақталады.

4. Тапсырыстарды өңдеу ресурстарды басқарудың күрделі бағдарламалары арқылы басқарылады; сапаны бақылау бойынша қадағалау тұрақты; асүй қызметкерлері әр рецепттің жұмыс жиынтығының нақты анықталған параметрлері бойынша жұмыс істейді.

5. Таңдауды қамтамасыз ету үшін континент аралық бизнес-класс клиенттері мен басқа жолаушыларға алдын-ала тапсырыс берілген тамақтану қызметі ұсынылады және тұтынушылардың саны едәуір көбейіп, рейс алдында тамақ таңдауды жүзеге асырады.

6. Қауіпсіздік стандарттары мен кеңістіктің шектеулілігі тамақ қауіпсіздіктің қатаң жағдайында жерде және әуежайда жасалатынын білдіреді.

7. Жинау кезінде барлық басқа тағамдар өлшенетін негізгі ыдыс-аяқ дайындалады. Тағамның мөлшері салмақ пен өлшеу шкаласы арқылы бақыланады.

8. Өнеркәсіптік ас үйде конвейер ленталары негізгі тағамдар мен бүйірлік науаларды мамандандырылған аспаздық қондырғыларға апарып, жинаудың соңғы сатысында тағамдарды қауіпсіз температураға жеткізеді. Дайын тағамды алдымен ыдыс-аяққа, содан кейін науаларға, ең соңында олар бортсеріктер жылытып, жолаушыларға жеткізуге дайын болғанға дейін оларда болатын шексіз арба арбаларына салады.

9. Вагонеткалар тағамдар мен сусындарды ас бөлмелерінен ұшаққа тасымалдау үшін қолданылады. Белгіленген уақыт шеңберінен кейін жолаушылар тамақтанып болғаннан кейін, стюардессалар салонның ішіне сервистік вагонеткалармен бірге тамақ науалары мен қалдықтарды жинау үшін тағы бір айналым жасайды. Қалдықтарды жинау қызметі рейстегі тамақтану қызметтерімен тығыз байланысты.

10. Алдын ала ұйымдастырылған тамақ арбаларға салынған және нақты рейсті тасымалдауды күтеді. Егер рейс кешіктірілсе және тамақ ұшақта болса, барлық жүктеме алынып тасталуы мүмкін және ауыстыру жеткізіліміне тамақтануға тапсырыс беріледі.

11. LSG Sky аспазшылары сағатына 15,000 нан орамаларын және күніне 30,000 сэндвич шығарады.

12. 2015 жылы 1456 тонна жаңа піскен көкөністер мен 1567 тонна жемістер өңделді, оған қоса 70 тонна лосось, 186 тонна құс еті, 361 тонна сары май, 943,000 литр сүт және 762 тонна ірімшік; 50,000 XNUMX порция салат пен орау салынады.

13. LSG Sky аспазшылары күн сайын 40,000 кесе, 100,000 ас құралдары, 120,000 табақ пен ыдыс, 85,000 стакан пайдаланады; 1500 арба тазартылды.

14. Танымал сусын? Томат шырыны. Lufthansa зерттеуі өзгерген ауа қысымы адамдарға қышқылдық пен тұздықты көксейтіндігін анықтады - сондықтан да сұраныс. Lufthansa жылына шамамен 53,000 галлон қызанақ шырынын ұсынады.

15. Неліктен тұздықтар? Алдын ала дайындалған ақуызды құрғақтықтан сақтайды.

Авиакомпанияның тамақ бағыттары

LSG Lufthansa - тамақтанудың жаңа тұжырымдамаларын әзірлеуге баратын адам Эрнст Деренталь. Ол өзінің мансабын 1980 жылдары Мюнхендегі, Швейцариядағы және Австриядағы қонақ үйлер мен мейрамханаларда жұмыс істей бастаған, 1985 жылы Lufthansa's Service компаниясымен рейстегі тамақтануға кірген.

Катарда ол Gulf Air Catering-тің бас аспазшысы болды және 1988 жылы Болгарияның София қаласындағы Balkan Air Catering қызметіне қосылды. Деренталь 1989 жылы қонақ үй индустриясына қайта оралып, Сан-Францискодағы Marriott Catering-ке бас аспаз ретінде қосылып, 1994 жылы Гонконгтағы рейстегі тамақтануға оралды.

1996 жылдың аяғында ол Гуамдағы LSG Sky Chefs-ке қосылып, Lufthansa-мен барлық континентальды рейстерде тамақтану менеджері болды. Қысқаша ол Мехикодағы Мексиканадағы өнімді дамыту бойынша менеджер болды, 2011 жылы Еуропаға Америка, Африка және Таяу Шығыстағы жауапкершілікпен жергілікті Жергілікті басқару бойынша менеджер ретінде оралды.

Деренталь борттағы тамақ пен сусын қызметі авиакомпанияның «ойын-сауық» тәжірибесінің бөлігі екеніне сенімді. Қоғамдық тамақтану авиакомпанияны таңдау үшін клиенттердің шешім қабылдауында бірінші драйвер болмаса да, келесі рейсті анықтау үшін өте маңызды. Азық-түлік қауіпсіздігі - бірінші орында; дегенмен, сапа мен презентацияға көп көңіл бөлінеді.

Саяхатшыларға «прованс» идеясы ұнайды - тағамның қайдан шыққанын және оны жасау әдістерін білу. Бизнес-классқа арналған тамақтану қызметі кең ауқымды мүмкіндіктер ұсынады, ал бірінші деңгей қосымша сән-салтанатқа бағытталған. Нарықты саралау үшін жоғары деңгейлі тағамдық ұсыныстар мен қатар ішетін сусындар қолданылады. Сонымен қатар, Lufthansa-дағы бірінші дәрежелі жолаушыларға ұшаққа отырар алдында әуежайдың қонақ бөлмесінде тамақтану мүмкіндігі ұсынылады; дегенмен, бұл олардың ұшу кезінде басқа тағамға тапсырыс беруіне кедергі болмайды.

Сусындармен жұмыс жасау тәжірибесін жақсарту үшін белгілі бір соммелье Маркус Дель Монего шарапты таңдауға көмектеседі және экипаж құрамы жолаушыларға тамақтану тәжірибесін жақсартатын тиісті сусынға «білімді» ұсыныстар жасауға мүмкіндік беретін шарап пен спирттік ішімдіктерден сабақ алады.

Өзгерістер? Мүмкін!

Борттық тамақтандыру нарығы 19 жылға қарай 2022 миллиард долларға жетуі мүмкін. Халықаралық ұшақтық тамақтандыру қызметі жолаушылар санының артуымен және азық-түлікке сұраныстың артуымен, сонымен қатар әуе компанияларын саралаудың бәсекеге қабілетті стратегиясы ретінде талғампаз тағамдардың танымал болуымен ынталандырылады. Ас үйдің технологиясы дамып, жолаушылардың талғамы өзгерген кезде, тағамның / сусынның нұсқаларында, сондай-ақ тағамның ұсынылу тәсілінде айтарлықтай өзгерістер болуы мүмкін. Қазіргі уақытта Lufthansa фарфордан және күмістен жасалған премиум-жолаушыларға қызмет көрсетеді; дегенмен, ғаламдық азық-түлік мильдері мен көміртегі іздері бұл ыңғайлылықты салмақты азайту үшін бамбук пен ағаш целлюлозасы сияқты жеңіл және биологиялық ыдырайтын нұсқаларға айналдыруы мүмкін.

Іскер және бірінші кластағы жолаушылар үшін ыңғайлы орындық пен төсек-орыннан басқа, олар күткен өзгерістер олардың тәбеттеріне бағытталады - айтылғаннан кейін біз асқазанда жүреміз.

© Доктор Элинор Гарели. Бұл авторлық құқық туралы мақаланы, оның ішінде фотосуреттерді автордың жазбаша рұқсатынсыз көбейтуге болмайды.