Біздің дәуірге дейінгі өмір (Ковидке дейін 19)

бұрын Ковид 19 сыртта тамақтанудың қажеті жоқ; пиццаны алу немесе ең жаңа, тренд мейрамханасында брондау - ешқандай проблема жоқ. Алайда, АҚШ Президенті мен басқа сайланған шенеуніктердің арқасында достарымен барда ішу немесе жақын пабта гамбургер жеу шешім қабылдау дағдыларын қабылдады және аспанға секіру немесе батутта секірудің ықтимал салдары ... аяқ-қолы мен өміріне қауіп төндіруі мүмкін. Дастарханның ашық немесе жабық екендігін, тек үйде / сыртта отыруға немесе сыртқа шығуға рұқсат етілетінін, жанаспайтын мәзірлердің бар-жоғын, PayPal немесе ApplePay-ді қабылдайтындығын және HVAC жүйесін жаңартқанын анықтайды. Күнделікті болып көрінетін нәрсе қазір мүмкіндіктен гөрі көбірек ойлануды қажет етеді.

Тұтынушылар қажет пе екенін шешуге тырысады ішу немесе тамақтану, мейрамхана қожайыны болудың күрделілігін тек елестетуге болады және мейрамхана бизнесі туралы тәжірибесі немесе білімі жоқ мемлекеттік әкімшілер мен сайланған шенеуніктер ойлап тапқан жаңа ережелер мен ережелердің қиялдары қорқынышты.

Ковид 19 келу және мейрамханалар ауруға шалдыққан

Ғалымдар Қытайдың Ухань қаласында пайда болған Covid 19 эпидемиясының санын анықтай бастағанда (немесе ол Қытайда басталды деп ойлаймыз) және ақпарат бұқаралық ақпарат құралдары арқылы тұтынушыларға тарады, бұл жай ғана вирус емес екенін әлемдік лидерлерге баяу түсінді; бұл әлем онжылдықта көрген кез-келген нәрседен үлкен және батыл болды, сайып келгенде, пандемия ретінде анықталды.

Аурудың пайда болуына ксенофобиялық жауап? Американдықтар қытайлық мейрамханаларда тамақтануды тоқтатты, соның салдарынан бүкіл ел бойынша азиялық тамақтану орындары жабылды. Жақсы жаңалық - қытай мейрамханалары біраз тартымдылықты қалпына келтірді, өйткені тамақтану / тамақтануға мүмкіндік шектеулі, сондықтан қытайлықтар өміршең әрі қол жетімді етеді.

Кейбір жергілікті тұрғындар мен қонақтар үйден тыс асханаға деген құлшыныстарын барларды жинап, маскировкаларды жақын маңдағы көшелермен босату арқылы қабылдады. Адамдар мен шу көбейген сайын, тұрғындар мемлекеттік мекемелерді заң бұзатын барлар мен мейрамханаларды жабуға шақырады, бұл кішігірім бизнесті шексіз көрінетін аралау ойынына қалдырады ... бір күні оларға ашылуға рұқсат етіледі, келесі күні оларға айыппұл салынады және / немесе мәжбүр болады жабу. Өнеркәсіптің аздығы осы белгісіздікке төтеп беріп, өмір сүре алады. Мейрамхана индустриясы, негізінен, шағын бизнес нысандары қалыптасқан, дайын емес және олар шағын маржаларда жұмыс істейтіндіктен, Covid 19 олардың жойылуына себеп болуы мүмкін.

Тұтынушылар - құбылмалы

Соңғы бірнеше жыл ішінде жаңа мейрамханалардың ашылуы тұтынушылардың сұранысынан әлдеқайда асып түсті және үстеме шығындар көбейіп, кірістілік құлдырап кетті. 2019 жылы Pizza Hut пен Wendy NPC International франчайзиі оның радар экранында ықтимал банкротты көрді. Burger King операторы (Carrols Restaurant Group) қолма-қол ақшаны сақтау және қарызды төлеу үшін күрделі шығындарды қысқартты. The Тәуелсіз мейрамхана коалициясы тәуелсіз мейрамханалардың 85% -ы жылдың соңына дейін біржола жабылуы мүмкін деп болжады.

Үкіметтің араласуы. Кімге пайдалы?

Наурызда АҚШ үкіметі қабылдаған 2 триллион долларлық көмек пакетіне Covid 19 пандемиясы мен күтілген құлдырау жағдайында экономиканы құлдырамауға бағытталған қаржылық бағдарламалар кірді. Экономикалық дағдарыстардан ең көп зардап шеккен кәсіпкерлік салаларының бірі мейрамхана индустриясына SBA несиелік бағдарламасынан бөлек жаңа жеңілдік арнасы ұсынылды.

Жалақыны қорғау бағдарламасының (МЖӘ) қаражаты пандемиядан зардап шеккен кәсіпкерлерге қол жетімді болды және оларды жалақы төлемдеріне, сондай-ақ басқа мемлекеттік қарыздармен қамтылмаған лизингтік және коммуналдық төлемдерге қолдануға болады. Сыйақы мөлшерлемесі 4 пайыз деңгейінде шектеліп, қарыз алушылардың төлемдері алынып тасталды. Сонымен қатар, шағын бизнестің қарыз алушылары несие бөлігін қызметкерлерге өтемақы төлеуге және басқа да бизнесті қолдау шығындарына жұмсалған кезде кешіре алады. Нақтырақ айтсақ, кешірілетін сома қарыз алушының жалақы төлеуге, ипотека мен жалға алу міндеттемелеріне және коммуналдық шығындарға жұмсаған қаражатына сәйкес келеді. Кешірім мөлшері жалақы қорының бір жыл бұрынғыдан қалай өзгергеніне байланысты бөлінетін болды. Жұмыстан шығарылған қызметкерлер жалақыдан ешқашан кетпейтін жұмысшылар болып саналады, ал босатылған сомалар қарыз алушының салықтарын есептеу кезінде табыс ретінде есептелмейді.

Көптеген штаттарда үй ішіндегі үстел қызметі тоқтатылғандықтан, серверлер енді кеңестер таба алмады. Жоспар толық қызмет көрсететін кәсіпкерлерге жалақы мен кешірім бойынша есептеулерді кезекші қызметкерлердің жалақысы мен сыйақының орнына жалақыға негіздеуге мүмкіндік береді. Жұмыстан босатылғаннан кейін жұмыссыздықты сақтандыру бойынша талаптарға сай келетін мейрамхана қызметкерлері мен басқа жұмысшылар төрт ай ішінде аптасына 600 доллар қосымша төлем ала алады.

Өкінішке орай, Федералдық қорлардың көпшілігі ірі мейрамханалар желісінің банктік шоттарына түсіп, шағын және тәуелсіз кәсіпорындарға аз ақша қалдырды - күннің аяғында олар қолда бар көмектің тек 5 пайызын алды, ал 60 пайызы шағын мейрамханалар қаражат сұрады.

Мейрамханаларды жабу әдісінің нәтижесі (толық жабылудың орнына ішінара) жабылу көптеген мейрамханалар үшін бизнестің тоқтап қалуын сақтандыруға себеп болмады. Сақтандырудың басқа шектеулері: эпидемия жағдайында, азаматтық органның әрекеті немесе үй-жайға қажетті физикалық зиянды алып тастау.

Mickensey.com 650,000 жылы бизнесте болған 2019+ американдық мейрамханалардың шамамен бесіншіден біреуі немесе 130,000 53-нан астамы жабық болады деп есептейді. Тәуелсіз мейрамханалар жабылудың ең жоғары деңгейіне ие болады, өйткені олар осал (минималды имидж, шектеулі цифрлық мүмкіндіктер, құндылықтарға негізделген мәзірді таңдауға аз көңіл бөлу) және қолайсыз бизнес-модель (маржаның жұқа және капиталға қол жетімділігі шектеулі). Орналасқан жерлердің тәуелсіз үлесі 2019 жылы 43 пайыздан 2021 жылы XNUMX пайызға дейін төмендеуі мүмкін.

Мейрамханалардың жабылуы жабдықтау тізбегі бойындағы толқындардың әсерін тудырады. Азық-түлік өндірісі, шарап және алкоголь өнімдерін сатушылар, тасымалдау, зығыр мата жеткізушілер, балық аулау және ауылшаруашылық өнімдерін жеткізушілер, соның ішінде музыканттар, гүл өсірушілер және жеткізу қызметтері - тәуелді салалар мейрамханалардың жабылуының әсерін сезінеді.

2020 жылғы сәуірдегі жағдай бойынша АҚШ-тағы 20.5 миллион жұмыс орны жойылды және шамамен 5.5 миллион мейрамхана саласында жұмыс істеді. Еңбек статистикасы бюросы азық-түлік қызметтері мен ішімдік ішетін мекемелердегі жалақы бойынша жұмыспен қамту наурыздағы шамамен 11.9 миллионнан сәуірде 6.4 миллионға дейін төмендеді деп хабарлады. Егер Covid 12.3 дағдарысы шарықтау шегіне жетіп, штаттар үйде отыруға бұйрық бергенге дейінгі ақпан айындағы (19 миллион) сандар болса, мейрамхана саласындағы барлығы 5.9 миллион адам жұмыссыз қалды және бұған ондай адамдар кірмейді. жалақы қоры (яғни, құжатсыз жұмысшылар) және сәуір айының ортасынан бастап жиналған мәліметтерден бастап жұмыссыздық бойынша жәрдемақы тағайындау туралы өтініш берген барлық адамдар.

Клиенттерге карантин жарияланды

2020 жылдың сәуірінде барлар мен мейрамханалардағы қамқорлық алдыңғы жылмен салыстырғанда бүкіл ел бойынша 89 пайызға төмендеді (Cuebiq, Нью-Йорктегі тұтынушылардың жаяу жүруін қадағалайтын ұтқырлықты талдау компаниясы). Барлар қайта ашылған кезде, кейбір меценаттар оралды және 7 шілдедегі жағдай бойынша бүкіл ел бойынша сапарлар өткен жылдың 48 пайызына жетті. Вайоминг пен Солтүстік Дакотадағы барлар пандемияға дейінгі деңгейге оралса да, барлар мен Нью-Джерсидегі сапарлар 72 пайызға төмендеді.

Барлар. Қажеттіден көп бөлісу

Жолақтар мен вирустық таралу арасында байланыс бар сияқты. Джорджия мемлекеттік университетінің эпидемиология және биостатистика профессоры Джерардо Чоуэлл-Пуэнте клиенттердің өзара тығыз байланысында болғандықтан, барлар басқа жабық орындарға (яғни бөлшек сауда дүкендері мен кинотеатрларға) қарағанда трансмиссия қаупін жоғарылата алады деп тапты. Алкоголь сондай-ақ сақтық пен қауіпсіздік хаттамаларын ескермеуге әкелуі мүмкін.

Жабық кеңістіктегі вирустың таралуынан басқа, барларда үлкен қауіп бар, өйткені адамдар бұл жерлерде маскасыз (ішу, тамақтану және сөйлесу үшін) және сөйлесу / айқайлау арқылы вирусты таратады. Ауруханаларға түскен науқастардың орташа жасы 50 жасқа дейін төмендеді (40 пайыз). Жас адамдар ауыр Covid 19-ға аз сезімтал болып көрінеді; дегенмен, олар мүлдем иммунитетке ие емес және олар симптомсыз болса да, олар вирустың тасымалдаушысы бола алады және оны байланыста болған адамдармен бөліседі / бөліседі.

Ашық? Жабық? Қайта ашасыз ба?

16 жылдың 2002 шілдесінде Нью-Йорк губернаторы Марио Куомо барларға және мейрамханаларға жаңа ережелер шығарды, олар тапсырыс жасамайтын және тамақ ішпейтін адамға алкоголь бере алмайтындығын айтты. Ол сондай-ақ, шыңдардағы барлық қызмет бір-бірінен 6 фут қашықтықта орналасқан немесе физикалық кедергілермен бөлінген отыратын меценаттарға арналған болуы керек деп мәлімдеді. Физикалық алшақтықтың нәтижесінде мейрамханалар 100 пайыздан төмен жұмыс істейді, үстелдерді айналдыру көп уақытты қажет етеді және жаңа хаттамалар қызметкерлерді ыдыс тазалаудан бастап, сусындардың қауіпсіздігіне дейін үйретеді.

Әрине, жаңа! Жақсы ма? Мүмкін.

Кеңістікті бөлу (кішірек) және желдету (үлкенірек) мейрамхананың дизайнын шектеулі немесе шектеулі орынға бағыттай отырып өзгертеді.

Кеңістікке кіретін ауаның сүзілуі инженердің дизайны үшін маңызды болады; ультрафиолет-С сәулесі, екі полярлы иондау, жоғары тиімділікті бөлшектерді ауаны сүзу сияқты технологиялар және басқа да жаңа технологиялар олардың тез әсер етуі, іске асырылуының қолайлылығы және қолданылуы үшін зерттеледі.

Гигиена мен санитарлық тазалық - бұл басымдықтар. Жаңа технологиялар үйдің алдыңғы бөлігінде және үйдің артында және жеткізу процесінде қатаң санитарлық практиканы қадағалайды.

Гигиеналық құралдарға (майлықтар, зарарсыздандырғыштар) үстелдер мен қоғамдық орындарда көбірек қол жетімділік.

Асхана құралдары, шыны ыдыстар және табақтар тұтынушылардың сенімі үшін үстел басында тазартылған (немесе үстелге оралған). Үстелдің үстіңгі тақтайының үстіндегі жабындар алынып тасталды.

Тұз бен бұрышты шайқауды алып тастау; пакеттермен ауыстырылады немесе сұраныс бойынша.

Швед үстелі немесе салат барларын ұсынатын мейрамханалардағы сөрелер артында орналасқан серверлер.

Қолма-қол қоқыс жәшігіне жіберілді, себебі ақшаны вирусты алып жүруі мүмкін.

Мобильді технологиялар арқылы жасалған тағамдар мен сусындарға тапсырыс. Смартфондар мәзірді қарау мен жедел төлемге дейін, тапсырыс берушілер мен қызметкерлерге несие карталарын беруді болдырмай, бүкіл тапсырыс беру мен төлем процесін ауыстырады.

Электрондық түбіртектер қағаз түбіртектерін ауыстырады.

Роботтар осы қарқынды өндірісте көп қолданылады; асүйде аймақтарды дезинфекциялау үшін; жақын жерде орналасқан үстелдерге және клиенттерге тамақ жеткізуге.

Робот-баристалар капучино жасайды - сағатына 100 жылдамдықпен. Клиенттер смартфондары арқылы тапсырыс беріп, сусын дайын болған кезде мәтін алады. Барлық транзакция контактісіз және нөлдік еңбек шығындары бар.

Роботтар асхана қызметкерлерін алмастырады. Киссаки мейрамханасында суши шығаратын роботтар бар. Бір машина күріш жапырақтарын шығарады, екіншісі нигириге арналған күріш шарларын жасайды, үшіншісі орамдарды кеседі. Амки машинасы сағатына 1100 күріш жапырағын шығарады.

Бэк-кеңсені автоматтандыру үйдегі үйді жылдам қызмет көрсететін мейрамханаларға (QSR), сондай-ақ күнделікті және жақсы тамақтануға қабылдайды. Ас үйдегі бейнебет тиімділігі мен тапсырыс дәлдігін жақсартады.

Covid 19 нәтижесі және ауру жануарлардан адамға ет тұтыну арқылы ауысады деген тұжырым сау балама ретінде өсімдік тектес еттерге бейімділік туғызуда. Сонымен қатар, мейрамханалар мәзіріне көбірек таза ет қосқысы келеді.

Смартфондар немесе басқа электрондық құрылғылар арқылы жасалатын тағам мен алкогольге болжамды тапсырыс.

Экзотикалық тағамдарға деген сұраныстың төмендеуі және отандық фермерлердің, балық аулау және қолөнер шеберлерінің жеткізілімдеріне деген қызығушылық.

Аруақты ас үй және / немесе үйден тыс комиссарлық ас үй көп блокты операторлар үшін қалыпты жағдайға айналады.

Клиенттердің тәжірибесі қайта анықталды және тиімділік мобильді / дүңгіршектерге тапсырыс беру опциялары, адрестерді, QR кодтарын немесе NFC тэгтерін қолданып, сенсорсыз / үйкеліссіз тапсырыс беру / алу жүйелері арқылы артады.

Клиенттерді қайтаруға және мобильді құрылғыдан сатып алуға болатын адалдық бағдарламалары арқылы орташа қонақ тексеруін көбейтуге ынталандырады. Кәсіпорындар клиенттердің жүріс-тұрысы туралы маңызды түсініктер алғаннан пайда табады, олар ROI-ді ұлғайтуға және қайтып келуді қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін нәрсеге назар аудара алады.

Университеттер мен технологиялық компаниялар менеджерлер мен қызметкерлерге пайдалы жұқпалы аурулардың таралуын бақылауға арналған қосымшалар жасайды.

19. Ковидтен тыс өмір

Құтқарушылар

Жақын болашақта мейрамханалар 50 пайыздық (немесе одан аз) сыйымдылықта жұмыс істейтін болады. Кез-келген орын құнды және мейрамхана индустриясының өміршеңдігін сақтауда меценаттардың рөлі зор.

Егер сіз кешігіп қалғыңыз келсе немесе келуге болмасаңыз, maître d'-ге мәтін жіберіп, өзгеріс туралы хабарлаңыз.
Өзіңіздің және сіздің қонақтарыңыздың үстелді жинау уақытын шектеңіз.
Қонақтардың айналымы төменгі деңгейдегі кірістілік үшін маңызды. Егер сіз кешкі ас пен сусындарды аяқтаған болсаңыз, қойынды төлеңіз (жомарт кеңеспен бірге) және мейрамханадан кетіңіз немесе барға немесе басқа орынға ауысыңыз.
Мейрамханада тамақтанудың негізгі уақытын алдын-ала ескертпес бұрын, ертерек немесе кешірек бастаңыз - әсіресе сіз үлкен топтың мүшесі болсаңыз.
Асханаға кіре салысымен қолыңызды жуыңыз немесе зарарсыздандырғышты қолданыңыз және көп заттар әкелмеуге тырысыңыз (рюкзакты үйде қалдырыңыз). Тазалық мейрамхана қызметкерлеріне кеңістікті және клиенттерді 6 футтық алшақтықта ұстауды одан да күрделі етеді.
Жеке мінез-құлықты ескеріңіз. Досыңды құшақтау үшін секіруге немесе мейрамханада серуендеуге сәлем беру үшін азғыру мүмкін; дегенмен, күту қызметкерлері асхана арқылы оңай әрі жылдам қозғалуы үшін, отырғанымыз жөн.
Күту қызметкерлеріне шыдамды болыңыз. Жаңа жүйелер әзірленуде және енгізілуде, олардың кез-келген қадамы «бұрынғыдай» тиімді және тиімді бола бермейді. Мейрамхана мен қызметкерлерге демалыс беріңіз, олар жаңа қиындықтарға тап болған кезде мейірімді және түсінушілік танытыңыз.

Өз тәуекеліңізбен тамақтаныңыз

Мейрамханада тамақтану қауіпті емес екенін ескеру маңызды. Массачусетс штатындағы Бостон университетінің қоғамдық денсаулық сақтау мектебінің эпидемиология кафедрасының ассистент-профессоры Элеонора Дж.Мюррей мейрамханалардың қамқоршылары басқа адамдармен қоршалған уақытты және олардың сізге жақындығын ескеруді ұсынады; ашық немесе жабық (отыратын / желдетілмейтін) кеңістікте отырған / тұрғаныңыз; кеңістік сіздің физикалық тұрғыдан қаншалықты тығыз және сіз қоршаған адамдар сіздің әдеттегі байланыстарыңыз болса.

Мейрамхана қандай сақтық шараларын ұйымдастырғанына қарамастан, олардың қауіпсіздік шаралары қауіпті жоймайды. Үйде үстелдер кем дегенде 6 фут немесе одан көп қашықтықта жайылатын және маскалар тамақтанар алдында және тамақтанғаннан кейін орнында болатын жерде ашық тұрған дұрыс. Инфекциялық аурулар бойынша сарапшы және инфекциялық аурулар мен эпидемиология желісінің негізін қалаушы доктор Стивен Бергер мүмкіндігінше «кең, ашық және желдетілетін» кеңістікте тамақтануды ұсынады. Ол сонымен қатар отырар алдында қызметкерлердің бетперде киіп, маскалар мұрындары мен аузын жауып тұрғанына сенімді болуды ұсынады. Тіпті ардагер эпидемиолог дәрігер Энтони Фаучи мейрамханаларға сақтықпен қарайды және жақында өткізілген Market Watch сұхбатында: «Мен қазір мейрамханаларға бармаймын», - деді. Сыртта тамақтанатын адамдар үшін ол үстелдер аралықтарын дұрыс орналастырған ашық ауада отыруға кеңес береді.

Алдағы бірнеше ай мейрамханалар мен тұтынушылар үшін оңай болмайды.