Амароне. Қырылмаған: қурап қалған

Өндіріс Амарон – Терроардан ұзақ финишке дейінгі дәстүрді, ғылымды, мәдениетті, экономиканы және нарық сұранысын қамтитын көп қырлы процесс және шытырман оқиға.

OOPS

Фольклор Амаронның дизайн емес, кездейсоқ шығарылғанын болжайды; Recioto-ның шамадан тыс кеңейтілген ашыту процесі ашытқыға қанттың көп бөлігін тұтынуға мүмкіндік берді және нәтижесінде көлемі бойынша жоғары спирті (ABV) пайызы бар құрғақ шарап алынды. Нәтиже? Амароненің дүниеге келуі, жаңа шарап.

Кім білген файл

Амарон (итальяндық = Үлкен ащы) шарабы Италияда шығарылады және сусыздандыру әдісі римдіктер бұл әдісті Ретиан шарабын (Верона маңындағы төбелерде өндірілетін тәтті шарап) өндіруде қолданғаннан бері танымал болды. Біздің дәуірімізге дейінгі 1600 жылы (Ежелгі Анадолы) бұл техника бүкіл грек-рим классикалық әлемінде танымал болды.

Веронадағы ішінара сусыздандырылған вальполицелла жүзімдерін қолданатын шарап өндірісі туралы бірінші жазбаша дәлелдемелер бесінші ғасырға жатады, Король Теодориктің Равеннадағы министрі Кассиодору Венеция канониясының сенаторларына арнап жазған хатында. Тәтті, күшейтілген және күшейтілген шарап.

Табиғи күн кептіру, жүзім бұтағында немесе одан тыс жерде әлі күнге дейін Жерорта теңізінің көптеген елдерінде жүзімді солып тастаудың ең дәстүрлі және жиі қолданылатын әдісі болып саналады. Amarone (аты ретінде) алғаш рет 1939 жылы Венето аймағындағы бөтелкелер жапсырмаларында пайда болды; дегенмен, шарап 1953 жылға дейін тұрақты түрде өндірілмеді және Denominazione di Origine Controllata (DOC) мәртебесі 1990 жылдың желтоқсанына дейін тағайындалмады.

Ережелер

Amarone DOCG шарабы болғандықтан, өндіріс процесі белгіленген протоколға сәйкес болуы керек (кейбіреулері міндетті, басқалары міндетті емес):

A. Міндетті

1. Жүзім селекциясы (автохтонды/жергілікті/жергілікті сорттарды қамтиды)

· Корвина + Корвинон (45-95 пайыз)

Корвина - бұл жүзім (Corvo = қарға), өйткені піскен жидектер өте қараңғы, құстың қауырсындарын еске түсіретін көкшіл дерлік. Жүзім жақсы қышқылдығы мен орташа таниндері бар сопақ жидектерді шығарады. Amarone қызыл қызыл түсті, ұзақ өмір сүретін және қызыл жемістердің иісі бар шарап шығарады.

· Корвинон. Тәуелсіз сорт. Жидек мөлшері - өнімділік және жинау жылдамдығы бойынша артықшылық; Amarone құрылымы мен ащы ноталар береді

· Рондинелла (5-30 пайыз)

        (Италия = кішкентай қарлығаш; немесе V пішініне байланысты жапырақ қарлығаштың құйрығына ұқсайды; немесе құстар кішкентай жидектерді бағалайтындықтан; немесе түс қарлығаштың пальто түсін еске түсіреді). Жидектер басқа жүзімдерге қарағанда кішірек (дөңгелек және қара түсті), қалың қабығы бар; қызыл жемістер мен гүл хош иістері бар хош иісті ноталарды береді.

B. Қосымша (2003 жылдан бастап)

· Молинара (итальян = диірменші)

Қара қара өріктің (жидектердің терісіндегі табиғи ашытқы) тұрақты мөлшерінің арқасында шоқтар ұн себілгендей болады. Ашық түсті, терісі қызғылт және дерлік мөлдір. Төмен қышқылдық пен төмен таниндерге байланысты тұзды жүзім деп аталды. Амаронға жаңа минералды нота береді.

Қолмен жинау. Дәстүрлі әдістер

Қолмен жинау Amarone өндірісіндегі негізгі қадам болып табылады:

· Шоқтарды таңдау білікті адам қолын қажет етеді

· Жүзім қазан айының алғашқы екі аптасында пісіп жиналады

· Барлық шоқтар кептіру процесіне жарамайды

· Жүзім теріге зақым келтірместен толық сау болуы керек

· Терінің бүтіндігін сақтау үшін нәзіктікпен және ұқыптылықпен өңделеді

· Шығаруға жол бермеу және ашытуды бастау

· Жидектер арасында ауа айналымын қамтамасыз ету және көгеру мен саңырауқұлақтардың пайда болу қаупін болдырмау үшін шоқтарды шашырату керек.

· Жүзімнің басқа жүзімдердің салмағымен ұсақталуын болдырмау үшін кептіру процесі үшін бір қабатта ағаш немесе пластик жәшіктерге салынған шоқтар

Жүзім жәшіктері Fruttai деп аталатын бөлмелерде жиналады және сақталады - төбелері биік және үлкен терезелері барынша желдетуге мүмкіндік беретін үлкен шатырлар. Жүзім мұнда 100-120 күн қалады, өйткені ауа айналады және жидектерді кептіреді; көгерген жүзім дереу жойылады. Процесс мүмкіндігінше табиғи; бірақ кейбір жағдайларда үлкен желдеткіштер мен ылғалдандырғыштар қолданылады.

Бірнеше өндірушілер жүзімді Ареледе кептіруді жалғастыруда - жібек өндіру үшін жібек құрттарын өсіру үшін пайдаланылған дәстүрлі бамбук қамысы сөрелері. Көптеген жылдар бойы бұл жүйе жойылды, өйткені ол екі қадамды білдіреді: жүзімдіктердегі жәшіктерге жүзімді жинап, содан кейін бұтақтарды шарап зауытындағы Арелеге жылжытыңыз.

Appaassimento

Аппассименто – шарапта түстердің, хош иістердің және дәмнің көбірек концентрациясын алу үшін жүзімнің табиғи ішінара сусыздану процесі. Жүзімнің табиғи қанттары (фруктоза және глюкоза) судың булануына байланысты артады. Жидектерде глицериннің (шараптың тегістігі) және полифенолдық заттардың (хош иісті) концентрациясына әкелетін химиялық өзгерістер орын алады. Винтажға байланысты сұр саңырауқұлақ кейбір жүзімдерге әсер етуі мүмкін (асыл шірік) және шарапқа дөңгелек дене мен дәмді ноталар береді.

Өндіріс ережелері

· Егін жинау кезінде алкогольдің ең төменгі ықтимал деңгейі – 11 пайыз

· Жинағаннан кейін жүзімді 14 пайыздан төмен ықтимал алкоголь деңгейіне жету үшін ауада кептіру керек

· 1 желтоқсанға дейін винификациялау мүмкін емес (кейбір өндірушілер қаңтар немесе ақпан айларын күтеді)

· Қант қалдығы: 9 пайыз спиртті шарап үшін ең көбі 14 г/л

· Жылжымалы шкала – жоғары алкоголь деңгейлері үшін 12 г/т. дейін

· Қартаю: Rosso – кемінде 2 жыл; Рисерва – кем дегенде 4 жыл

· Жапсырмада винтажды көрсетіңіз

· Қартаю процесі дәстүрлі түрде үлкен емен бөшкелерде, сонымен қатар француз немесе славян еменінен жасалған тонно (500 литр) немесе баррикелерде (225 литр) ағаш бөшкелерде өтеді.

· Уақытша немесе тұрақты рұқсат иелерін қоспағанда, құю өндіріс аймағында болуы керек

ескерту

Амаронды өндірудің көп еңбекті қажет ететін процесс шарап ақауларының дамуы үшін айтарлықтай қауіп төндіреді. Егін жинау кезінде ылғалды және жаңбырлы ауа-райы жүзімнің кептіруден бұрын шіріп кетуіне әкелуі мүмкін, бұл шарап өндірушілердің көгеруді тудыруы мүмкін шіріген шоқтарды жоюда мұқият болуын талап етеді.

Верона провинциясы

Амарон Гарда көлінің шығысында, Италияның Верона провинциясының Вальполиселла жүзім шаруашылығы аймағында өндіріледі. Бұл аймақ алғаш рет 12 ғасырдағы құжатта Валь Полесела деп аталды. Кейбір зерттеулер бұл грек (поли) және латын (cella) тілінен «көп жертөлелер алқабы» дегенді білдіреді; басқалары бұл топырақтың құнарлылығына сілтеме деп санайды. Тағы бір пікір дәл осы аймақтың топыраққа ең аз қолайлы жерлеріне бағытталған керемет шарап жасау. Тегіс және жазық жерлердің өте құнарлы топырақтары бау-бақша ағаштары үшін өте қолайлы, бірақ шарап жүзімдерінің өсуі үшін емес, әдетте күресу және жақсы жеміс беру үшін салыстырмалы түрде зарарсыздандырылған топырақты қажет етеді.

Жүзім үшін дұрыс топырақ аллювиальды топырақтар әктас пен құмтасқа бай төбелерден жоғары орналасқан - жылуды сақтау және жақсы дренаждылығымен ерекшеленеді. Барлығы 20,000 XNUMX акр алқапты қамтитын төрт негізгі жүзім - Корвина, Корвиноне, Рондинелла және Молинара, олар (тек қана) Вальполицеллада және Верона маңындағы аудандарда өседі. Бұл шектеуді қамтамасыз ету үшін Вальполиселлада аймақтағы ең жақсы деп саналатын және алқап беткейлерінде орналасқан жүзімдіктердің тарихи табиғатын қорғайтын реттеу комитеті бар. Кейбір ескі жүзімдіктер кішкентай, террассалы, пергола үйретілген және бірнеше сорттармен отырғызылған болуы мүмкін, ал жас жүзімдіктер үлкенірек болуы мүмкін, Гуйот үйретілген және бір сортпен отырғызылған.

Бұл аймақ өзінің микроклиматымен, оның ішінде көптеген аңғарлармен, Гарда көлінің жақындығымен және жүзімнің күн сәулесінің әсеріне бағдарланғандығымен ерекшеленеді, бұл жүзімнің ерте пісетін жерлерін тудырды, жоғары хош иісті, хош иісті және балғын шараптар шығарады. 

Таң қалдыңыз ба? Ештене етпейді

The Veneto region of northeastern Italy produces the wine formally identified as Amarone della Valpolicella. The nose is rewarded with ripe black and red cherry aromas, along with blackberries, dried figs, raisins, coffee, and chocolate hints. The first sip is an amazing reward as the wine is dry and not sweet and presents fully developed and memorable. This is a wine that can be aged for an extended time in barrels, and, depending on the wood and the age of the barrels, vanilla, and cinnamon may be additional rewards, along with chocolate, cocoa powder, and coffee.